Tonijn waar je met een gerust hart van kunt genieten

Tonijn is de laatste jaren niet onbesproken gebleven. En terecht. Sommige soorten staan onder druk door intensieve visserij, en dat roept vragen op. Ook bij ons.

Want als je iets op tafel zet dat zo puur is als tonijn, wil je precies weten waar het vandaan komt, en vooral hoe het gevangen wordt.

Voor onze gerookte carpaccio kiezen we daarom bewust voor Albacore. Een tonijnsoort waarvan de visstand gezond is, maar minstens zo belangrijk: een vis die met respect wordt gevangen.

Gevangen één voor één

Onze Albacore komt via een Frans familiebedrijf dat al meer dan dertig jaar samenwerkt met lokale vissers aan de westkust van Madagaskar.

Daar geen grote fabrieksschepen of sleepnetten, maar vissers die de oceaan nog op een andere manier benaderen. De tonijnen worden één voor één met de lijn gevangen, een selectieve methode die nauwelijks bijvangst kent en de zee met rust laat.

Het is precies werk. Geduldig werk. En het zorgt niet alleen voor een betere visstand, maar ook voor werk en inkomen in een land waar dat allesbehalve vanzelfsprekend is.

Dan begint ons werk pas

Pas wanneer de filets bij ons aankomen, begint het volgende hoofdstuk.

We zouten ze met de hand. Laten ze rustig een nacht in de koeling op smaak komen. Daarna spoelen we ze af, leggen ze op rekken om te drogen, en laten we ze langzaam veranderen.

Dan volgt de rook.

Zestien uur lang, koud gerookt, nooit boven de 26 graden. Geen haast, geen shortcuts, alleen tijd, hout en aandacht.

En daarna… nog een dag rust. Nadrogen, tot alles precies goed is.

In totaal verliest de tonijn zo’n 25% van zijn vocht. Wat overblijft is geconcentreerd, stevig en verrassend verfijnd van smaak.

Zacht, puur en toegankelijk

Ongerookt is Albacore lichtroze. Na het roken krijgt het vlees een diepere kleur en een zachte, bijna fluweelachtige structuur.

De smaak is subtiel gerookt, zonder scherpte of zware vissigheid. Juist daardoor is het zo toegankelijk, zelfs voor mensen die normaal niet snel vis kiezen.

Het resultaat is een carpaccio die zich moeiteloos laat combineren, maar nooit verdwijnt op het bord.